La Gastronomía dentro de los Programas de Alimentación Escolar en Colombia

Este tercer encuentro configurado por la FAO Colombia y los proveedores de PAE en Colombia fue muy interesante, reiteró que se puede incorporar efectivamente la Gastronomía al #PAE, aportando a la mejora de la aceptabilidad de los menús y en consecuencia: al objetivo de disminución del desperdicio, usando técnicas gastronómicas.

Según Santiago Mazo (Invitado FAO) el costo de la implementación es mínimo pero el éxito depende de quienes realizan la manipulación de los alimentos pues las nuevas prácticas deben ser asumidas por estas personas, lo que se conseguiría a través de capacitación (un costo). Se debe agregar que estas técnicas gastronómicas también incluyen algunas materias primas -novedosas en las minutas- como herbáceas (especias) que aumentan la expresión agradable de sabores, en consecuencia: la aceptabilidad de los alimentos. También representan un nuevo costo

Aunque la propuesta me parece maravillosa y necesaria para que se relacionen finalmente la calidad (nutricional), la inocuidad, la trazabilidad y el bienestar (entendiendo que el consumo de alimentos debe ser una experiencia plácida) me parece que dicha implementación si requiere un aumento presupuestal por factores económicos internos y externos actuales, para soportar los ajustes que involucra en: las porciones, las especias, la capacitación en las técnicas, la contratación de chefs y de analistas sensoriales para seguimiento constante.

Adicionalmente, sería ideal que los análisis sensoriales fueran más allá del laboratorio de alimentos, para que sean quienes los consumen (menores en las escuelas) participantes de todo el proceso y pudieran aumentar sus habilidades sensoriales para ser referentes permanentes; De hecho, estudiantes en Bogotá se quejaron de preparaciones desabridas, en este caso sin sal -indicador de un paladar sensible a este sabor-; La percepción es correcta, en tanto la cantidad de sal ha disminuido por el control de nutrientes críticos en la nueva resolución que apoya la la Estrategia regional para la reducción del consumo de sal y sodio (como un objetivo de prevención de riesgos en la salud de la

@WHO

y adoptada en Latinoamérica por

@opsoms

) que cada gobierno, incluído el colombiano, ha empezado a ajustar en sus normas técnicas.

Al ser consultado Mazo acerca de esto comentó que: la gastronomía en el PAE podría afrontar este reto al reforzar los sabores para su reconocimiento dentro de ingestas adecuadas y rehabilitar la detección de estos sabores en los umbrales sugeridos para una vida saludable.

Todo por hacer en este campo interseccional de las ciencias, profesiones y oficios que se involucran para brindar una alimentación escolar óptima con un impacto social proyectado en la salud. Sólo falta la financiación adecuada y la vigilancia de los recursos para los #PAE

En fin, presentamos un quiz sobre algunos postulados de la

@FAO_Colombia

, la resolución 464 de 2017 del MADR, los beneficios de compras públicas locales y abastecimiento con l@s compañerit@s que son proveedores del PAE (yo no, yo soy estudiante de Ing. de Alimentos ) y...

Me alegra que estos eventos sean abiertos. Es un gran espacio de intercambio y conocimiento. Ojalá más personas participen.